Question à Canardos

[Crockette]

Canardos j'ai vu un reportage sur la cinq qui affirmait que la graisse hydrogénée (d'origine animale ou végétale je suppose) contenue dans la plupart des paquets de gâteaux industriels augmentait considérablement le risque d'accident cardio-vasculaires ? As-tu des infos la-dessus. Les industriels en seraient conscients mais pour des raisons de coût de production se refuse à faire des études plus sérieuses.
Dans un autre domaine mais voisin, le taux de sel utilisé dans ces gâteaux serait aussi au-delà de la norme recommandée, mais le sel c'est pas cher et ça permet d'augmenter les dates de conservation, est-ce que je me trompe ou pas ?

[justedepassage]

Les études sur les maladies cardiovasculaires ont révélé que les graisses insaturées (graisses végétales) étaient plus saines que les graisses saturées (graisses animales).

L'hydrogénation transforme les acides gras de configuration 'cis' en configuration moléculaire 'trans'. Il s'agit de deux configurations moléculaires symétriques par rapport à un plan (organisation géométrique des atomes de la molécule). La margarine, en particulier, est produite à l'aide de ce procédé qui permet de solidifier les huiles végétales insaturées et liquides.

L'ennui est que les acides gras 'trans' se comportent comme des acides gras saturés.

Les acides gras 'trans' (AGT) se trouvent dans divers produits alimentaires industriels:
- pâtes à tartiner
- pâtes à tarte, pâtisseries, biscuits salés et sucrés...
- divers plats préparés, margarines...

Les mentions "matière grasse végétale hydrogénée" ou "matière grasse végétale partiellement hydrogénée" sur les étiquetages caractérisent leur présence.

[Matrok]

L'hydrogénation transforme les acides gras de configuration 'cis' en configuration moléculaire 'trans'. Il s'agit de deux configurations moléculaires symétriques par rapport à un plan (organisation géométrique des atomes de la molécule). La margarine, en particulier, est produite à l'aide de ce procédé qui permet de solidifier les huiles végétales insaturées et liquides.

Non ! l'hydrogénation d'un acide gras insaturé qu'il soit trans ou cis produit un acide gras saturé (c'est à dire "saturé en hydrogène"). Le caractère cis ou trans correspond aux doubles liaisons des chaînes carbonnées insaturées, et n'a donc pas de sens pour une chaîne saturée.

Les matières grasses hydrogénées ne sont donc pas trans, mais saturées.

[justedepassage]

L'hydrogénation transforme les acides gras de configuration 'cis' en configuration moléculaire 'trans'. Il s'agit de deux configurations moléculaires symétriques par rapport à un plan (organisation géométrique des atomes de la molécule). La margarine, en particulier, est produite à l'aide de ce procédé qui permet de solidifier les huiles végétales insaturées et liquides.

Non ! l'hydrogénation d'un acide gras insaturé qu'il soit trans ou cis produit un acide gras saturé (c'est à dire "saturé en hydrogène"). Le caractère cis ou trans correspond aux doubles liaisons des chaînes carbonnées insaturées, et n'a donc pas de sens pour une chaîne saturée.

Les matières grasses hydrogénées ne sont donc pas trans, mais saturées.

Votre contradiction me parait bien péremptoire.

L'hydrogénation d'acides gras polyinsaturés qui nous intéresse conduit à des acides gras monoinsaturés (qui n'ont perdu qu'une double liaison sur plusieurs), la position des atomes polarisés H+ assure la solidification des huiles, comme l'indique la description suivante :

l'hydrogénation de la matière grasse est un processus permettant d'augmenter la stabilité du produit en le rendant solide, comme dans le cas de la margarine contenant de l'huile hydrogénée. Lors de l'hydrogénation, des atomes H+ sont ajoutés à l'huile polyinsaturée tout en pouvant adopter une nouvelle position sur les acides gras. Les atomes H+ passent de la position cis à la position trans. Cette petite modification fait d'une huile polyinsaturée une huile un peu plus saturée, permettant ainsi au gras de passer à l'état liquide à l'état solide. Les acides gras trans sont d'origine «artificielle» et se trouvent très peu à l'état naturel dans les aliments.

Ceci étant, l'élément de réponse à la question posée par Crockette établit bien que les avantages et bénéfices des matières grasses d'origine végétales sont perdus par l'hydrogénation.

justedepassage

 

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[Crockette]

Ma question d'origine, c'est est-ce que les matières grasses végétales ou animales hydrogénées sont plus dangeureuses que les matières grasses non hydrogénées. (à quantité égale pour poser simplement le problème). Je vous rapelle que des marques sérieuses comme "Céreal" (diététique alimentaire) utilisent uniquement dans la fabrication de leur gâteaux (qui sont sans sel d'ailleurs d'où un goût bizarre) des graisses végétales non hydrogénées.
Il doit sûrement y avoir une raison.

[Nadia]

Ma question d'origine, c'est est-ce que les matières grasses végétales ou animales hydrogénées sont plus dangeureuses que les matières grasses non hydrogénées. (à quantité égale pour poser simplement le problème). Je vous rapelle que des marques sérieuses comme "Céreal" (diététique alimentaire) utilisent uniquement dans la fabrication de leur gâteaux (qui sont sans sel d'ailleurs d'où un goût bizarre) des graisses végétales non hydrogénées.
Il doit sûrement y avoir une raison.

En gros faut mieux manger de l'huile (végétale) que de la margarine. :roll:

Les huiles contiennent des acides gras polyinsaturés nécessaires à une bonne santé (acide oléinique... en fait j'ai oublié les noms... :emb: ).
La margarine ne contient plus rien de ces bons acides, seulement de la vulgaire graisse saturée.

J'avais cru comprendre que le processus même d'hydrogénation n'était pas très sain (de même que la décaféinisation du café), mais je ne sais pas trop bien pourquoi.
Ainsi, le beurre est plus sain que la margarine... mais coûte plus cher.

Partout où dans les recettes culinaires il était prévu de mettre du beurre, les industriels le remplacent par de la margarine (et autres graisses encore plus dégueu), pour réduction des coûts. S'ils emploient du beurre, c'est écrit en grosses lettres sur l'emballage !



Pour le sel, l'intérêt est d'abord de faire ressortir plus le goût des produits, qui sinon seraient franchement fades. Il a aussi le glutamate, excellent exhausteur de goût "tomate".
Souvent les industriels rajoutent des stocks de sucre, exactement pour cette même raison. Par exemple dans les yaourts aux fruits, les jus de fruits (la plupart sont dilués et re-sucrés) etc.
Une seconde raison est de fabriquer à moindre coût, le sucre ne coûtant pas cher au kilo (le sel, en grande quantité c'est quand même un peu hard à manger).
Et enfin, ça permet de vendre plus de boissons (cahouettes salées, sodas très sucrés...).

Nadia

 

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[titi]

Et enfin, ça permet de vendre plus de boissons (cahouettes salées, sodas très sucrés...).

un bon exemple est la société Pepsico, dont les 2 grands marchés sont
- les chips (lay's, doritos, 3D)
- les sodas (pepsi)
ainsi pour info que tropicana, gatorade et quaker (les céréales)

titi

 

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Inscription : 21 Juin 2003, 17:09

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